在新墨西哥州上中医学校的众多乐趣中，每年八月都会有一件特别的事情发生，那就是满载新墨西哥州哈奇（Hatch）产的“大吉姆”（Big Jim）绿辣椒的拖拉机卡车开来。超市会在停车场架起燃气辣椒烘烤机，散发出的香味至少可以说非常诱人。辣椒装在麻袋里，烤好后我把它们带回家，清除籽，然后把辣椒分装到夸脱大小的冷冻袋里冷冻。这些辣椒足够我吃大半年，我几乎每天都用它们做饭。虽然我对“辣椒”并不完全陌生，但在圣达菲的第一个晚上，我的晚餐却是一场“火的考验”，因为我吃了好几道含有红辣椒和绿辣椒的菜。在新墨西哥州吃了一年的菜肴后，我每天都离不开绿辣椒（和红辣椒）。我上瘾了吗？也许吧。为什么在高沙漠中生活的人们会对这种辛辣刺激的辣椒如此着迷呢？当然，那里的夏天炎热，冬天白雪皑皑，非常严酷。为什么世界各地生活在炎热气候中的人们会吃这种辛辣的食物呢？这似乎与直觉相悖。让我们来探讨一下。
首先，是“chile”还是“chili”？根据我在圣达菲烹饪学校老师的说法，辣椒本身正确的称呼是“chile”，而“chili”则指一道含有“chile”的菜肴。“Chilli”（两个l）也是正确的，尽管这种情况不常见，它来自纳瓦特尔/阿兹特克语。所有“辣椒”，包括所有新墨西哥州栽培品种、墨西哥辣椒（Jalapeno）、阿纳海姆辣椒（Anaheim）、波布拉诺辣椒（Poblano）、瓜希洛辣椒（Guajillo）、弗雷斯诺辣椒（Fresno）、塞拉诺辣椒（Serrano）、卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）、泰国辣椒（Thai）、哈瓦那辣椒（Habanero）、卡罗来纳死神辣椒（Carolina Reaper）、四川辣椒（Sichuan）、意大利甜椒（Pepperoncini）、卡拉布里亚辣椒（Calabrian）、辣椒粉（Paprika）以及我们熟悉的甜彩椒，都属于辣椒属（Capsicum），是茄科（Solanaceae）植物的成员。全球大约有4000种辣椒，由五个密切相关的物种和28个“野生”品种组成。
辣椒的起源
最初，辣椒植物在7500多年前生长于秘鲁和玻利维亚，并在亚马逊、中美洲和墨西哥地区种植了6000年。直到哥伦布时代之后，西班牙人将辣椒种子带到欧洲，辣椒才被世界其他地区所知，意大利、德国和巴尔干地区出现了各种辣椒品种。随后，葡萄牙商人将辣椒带到非洲、阿拉伯以及印度、印度尼西亚的各个港口，最终于1570年左右抵达中国。辣椒因其独特的风味和多功能性而被纳入全球美食中。2004年，中国辣椒产量占全球的37%，其次是印度、土耳其和墨西哥。在中国，辣椒非常受欢迎，尤其是在四川、湖南、云南、广西和贵州等地，但在其他地区，比如中国北方或沿海地区的菜肴中则很少见到。
辣椒素
辣椒的辣度主要取决于其所含辣椒素油的量，这也指向了该属的名称。辣椒的辣度以“史高维尔单位”衡量，史高维尔数值越高，辣椒越辣。甜椒完全不含辣椒素，没有任何辣味，史高维尔指数为零。受欢迎的墨西哥辣椒辣度约为5000单位，而另一方面，卡罗来纳死神辣椒目前是世界上最辣的辣椒，辣度高达150万史高维尔单位。
辣椒素决定了辣度，但并非辣椒的全部风味，最辣的辣椒除了灼烧感外，几乎没有可辨别的味道。辣椒含有超过380种独特的挥发性和非挥发性化合物，它们产生了辣椒的实际味道和香气。这些化学物质在任何辣度出现之前就能刺激感官，包括醛、酯、萜烯、醇、酮，以及至关重要的吡嗪——这些含氮环状化合物是烤味、坚果味、草本味和泥土味香气的来源。除了辛辣刺激外，各种辣椒还具有甜味、酸味和鲜味，使食物味道更丰富、更细腻。
辣椒素和辣椒中相关的辣椒素类生物碱是酰胺，被归类为毒素，可提供对抗真菌感染和各种害虫的保护。它们对可能食用它们的哺乳动物具有刺激性。然而，鸟类不受辣椒素的影响，是植物种子传播的主要载体。
辣椒素能加速脂肪代谢，防止体内脂肪堆积，具有降胆固醇、减肥、降血糖、增强体力、预防疾病的功效。辣椒素的其他功效还包括保护细胞DNA免受辐射损伤、促进激素分泌和改善皮肤状况、减缓动脉粥样硬化发展、增加消化液分泌和增进食欲。外用时，它对皮肤有发红作用，可引起局部皮肤血管反射性扩张，促进局部血液循环。然而，当摄入时，虽然辣椒素强烈刺激感觉神经末梢并引起温暖或灼热感，但对血管影响很小，即使高浓度也不会对血管造成损害。
辣椒素可能产生的一些负面影响包括蠕动增加、胃痛腹痛、腹泻、肛门灼痛和痔疮出血。食管炎、胃炎、溃疡、牙痛、眼部炎症、疖疮或咳血的人应避免食用含辣椒素的辣椒。重要的是，研究表明辣椒素会阻碍针灸的镇痛作用。此外，辣椒素会引起剂量依赖性的红细胞溶血。
辣椒素本身无味无嗅；它并非真正“尝起来”有温度意义上的辣，而是引发疼痛反应。这种化学物质与口腔和喉咙黏膜中的疼痛和热感受器结合，神经系统将其解释为灼烧感，就像触摸热炉子一样。细胞膜含有一种伤害感受器TRVP1。这种蛋白质的功能是检测和调节体温，并提供灼热和疼痛的感觉。身体的反应包括流涎、流鼻涕、流泪、出汗（通过蒸发冷却暂时降低体温），以及释放内啡肽和多巴胺。对许多人来说，这种内啡肽和多巴胺的释放能减轻疼痛感并带来愉悦的幸福感。从自然设计来看，动物应该避免食用含辣椒素的植物，但在最初的灼烧感之后，随之而来的欣快感和轻微的“兴奋感”似乎是一种许多人热衷追求的感官愉悦。更辣的辣椒和更大的量会增强这种感觉。随着时间的推移，通过定期食用含辣椒素的辣椒，人可能会变得不那么敏感，需要更多、更辣的辣椒。这种行为是轻微的身体适应或耐受的例子。总而言之，这可以定义为成瘾。根据我的经验以及数百万人的经验，这种灼烧感是值得的，而且很美味。
为什么人们要吃辣椒？
尽管食用辛辣食物会带来灼热感，但在炎热天气下吃辣是全球许多文化中普遍存在的做法。这种传统并非偶然，它具有功能性和文化目的。
有趣的是，人们在炎热气候下食用辣椒，是因为辣椒素的发汗效应会带来一系列生理反应，包括最初的灼热感以及促进冷却的反应。当汗水从皮肤蒸发时，它会使身体降温，而辣椒的其他“能量属性”也会带来显著的清凉感。辣椒的热辣感一开始可能很强烈，但结果是，在炎热气候下，人会感到更凉爽。
历史上，香料，尤其是在热带和温暖地区，被用于食物的储存和保鲜。在现代冷藏技术出现之前，辣椒和其他香料被用于其抗菌特性，以防止食物变质和驱虫。
世代相传的文化偏好导致了根深蒂固的烹饪传统，其中辛辣食物成为了文化象征并广受欢迎。许多菜肴将辣味辣椒与补水食物搭配，并用酪乳、椰奶、酸奶、奶酪或其他“平衡”成分来平衡菜肴，以抵消辣椒的灼烧味。注意：啤酒和水并不能减轻红辣椒的辣度！对辛辣食物的口味偏好通常是文化而非遗传传播的。早期接触辛辣菜肴有助于个人培养对火辣味道的耐受性甚至喜爱，从而形成维持这种饮食习惯的文化循环。
中医考量
由于辣椒直到16世纪才传入中国，因此在7世纪的《食疗本草》中没有记载。刚传入时，辣椒被视为观赏植物。然而，辣椒在李时珍原著的52卷《本草纲目》中有记载。虽然严格来说，辣椒并非中草药，但在中医食疗中，有句名言：“药食同源”。
中国种植和用于中餐的辣椒大多是小辣椒（Capsicum annuum），以及少数的灌木辣椒（Capsicum frutescens）品种。中国至少有18个栽培品种。最受欢迎的品种有朝天椒（面向天堂）、子弹头辣椒和灯笼椒。通常，辣椒被称为辣椒或简称“红（或辣）辣椒”。
辣椒的味道（wei 味）是辛辣的，其固有属性或性质（xing 性）是热的（rè 热）。这种辛热的组合具有发散作用，能刺激气血循环，并使能量向上、向下和向身体外周移动。
辣椒入肺、胃、脾、心经。辣椒以其温阳暖身，特别是温中焦的功效而闻名。它还有助于通过下行气来促进气机循环，调节血液循环，散寒，化湿，驱风。它特别适用于治疗风湿寒痹症，因此，辣椒也常用于许多药酒中。
辛味入肺，能清除因风寒或湿痰引起的肺部痰湿。（体内有热证时应避免食用辣椒）。
辣椒的多种药理作用包括对消化系统的影响，如促进食欲和改善消化，刺激口腔黏膜，反射性增强胃肠蠕动，增加唾液分泌和淀粉酶活性，并可能增加胃液总酸度，这有助于蛋白质消化。
食用辣椒会导致短暂性发汗，激活身体汗腺，使皮肤排出水分，随后通过蒸发冷却。此外，这种作用可能有助于在驱除邪气风邪时，发挥解表作用。更重要的是，由此产生的血液循环增加和新陈代谢加速有助于将热量从身体核心重新分布，从而使身体散热，这也有助于人们在炎热天气中感到更凉爽。持续食用辣椒可导致脱敏和耐受，使身体更有效地应对更高温度。
注意事项：食用辣椒可能会加重神经质、瘦弱或阴虚体质者的病情。此外，根据《内经》，“气病，忌辛多食。”这适用于气虚（包括虚弱）或肝气郁滞（由于肝功能过盛）的情况。因暴饮暴食而肥胖的人应选择清凉的辛味食物，而不是辣椒等热性食物。
总之，我爱辣椒。尽管我现在住在太平洋西北地区，那里从来没有真正“热”过（但可能潮湿），但我还是经常吃辣椒。事实上，今天早上我的煎蛋卷里就加了绿辣椒，上面撒着新鲜奶酪和Cholula辣酱，还有玉米饼。我不再每天都吃辣椒了，但有时，我就是想念那个味道。更棒的是，去年我发现每年八月，Hatch的辣椒都会运到阿纳科特斯（Anacortes）的Safeway超市。我迫不及待地想今年买一麻袋。Hatch现在把新鲜的绿辣椒运到几乎每个州。我在参考文献部分留了一个链接，你可以查到你附近何时何地有售。我上瘾了吗？您来评判吧。情况可能会更糟！
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