文章于 2025 年 4 月更新。
陈皮（chén pí）是本草纲目中极其重要的药材，广泛用于调理和运行中焦气，并有助于治疗湿痰引起的咳嗽。陈皮取自柑橘（Citrus reticulata）的果皮。该药材性味辛、苦、温、香，入肺、脾、胃经。除了入药外，陈皮还可以用于烹饪汤料、中式菜肴（例如陈皮鸭），也可以制成蜜饯或盐渍品，用于清咽化痰、缓解恶心和帮助消化。
遗憾的是，Mayway 自 2016 年以来一直无法补充陈皮库存。我们目前无法进货的原因是，柑橘类水果容易招惹害虫，而且是价值极高的农产品，因此在世界各地（包括美国）都大量使用农药。美国食品药品监督管理局 (FDA) 于 2011 年发布了农药污染进口警报，自此之后，陈皮一直处于“未经检验扣留”的状态。这意味着进口商必须支付费用并证明其中不含农药，才能进口陈皮，这是我们的供应商一直无法克服的挑战。
解决这个问题的一个方法是用有机橘子自制陈皮，就像我硕士研究生课程的草药老师教我的一样。我从20世纪90年代初就开始做陈皮了，因此，我有一些个人库存，现在这些陈皮完全可以与珍贵的十年陈皮媲美，因为干皮的年份越长，药效就越高。
“陈”字的字面意思是“陈年”，市面上出售的陈皮通常至少陈酿一年，品质较好的陈酿三年，最上等的陈酿十年（或更久）。最受推崇的陈皮产自中国南方广东新会，被称为广陈皮（或茶尺/茶制）。《中华人民共和国药典》（PPRC）中提到的其他陈皮品种包括大红袍、温州陈皮和橘皮。
研究表明，这些柑橘品种的标志性化学物质含量几乎相同，包括橙皮苷。橙皮苷是一种黄烷酮糖苷酮（又称生物类黄酮），存在于柑橘类水果的白色内层，需要DNA条形码来区分不同品种。橙皮苷单独使用或与其他柑橘类生物类黄酮（如地奥司明）联合使用，最常用于治疗痔疮、静脉曲张和血液循环不良（由静脉淤滞引起）等血管疾病。
十年陈皮、三年陈皮与普通陈皮最大的区别在于，陈皮的营养成分和功效价值更高。新会陈皮的主要化学成分是挥发油和黄酮类化合物。黄酮类化合物广泛存在于水果、蔬菜和谷物中。黄酮类化合物是芳香族植物的次生代谢产物，其重要的生理药理作用和保健功效已被体外证实。黄酮类化合物具有很强的抗氧化和清除自由基的活性，还具有抗病毒、抗菌、抗炎、改善毛细血管脆性、抑制人体血小板聚集、抗溃疡和抗过敏等功效。在陈化过程中，挥发油会大大减少，而黄酮类化合物则会浓缩。
| 年龄 | 橙皮苷重量百分比 |
黄酮类化合物重量百分比 |
每磅成本（2021 年市场） |
| 新鲜的 | >2.5 | 无 | 无 |
| 1年 | 2.72 | 4.97 | 9.50 美元 |
| 3-5年 | 2.81 | 5.19 | 12.00 美元 |
| 10年 | 3.64 | 6.44 | 54.00 美元 |
| 15年 | 4.33 | 6.91 | 75-125美元 |
鉴于价格差异，辨别陈皮的实际年份非常重要。有四个特征需要注意。首先，陈皮的外皮（表皮）表面应该有凸起和硬毛状的纹理。较新的陈皮表面光滑，颜色均匀。有些厂家会将果皮浸泡在红茶中，使果皮颜色变深，以模拟陈化的效果；如果果皮经过高温干燥，则可能呈现蓝色。市面上有假陈皮，可以通过内囊过厚、过紧、颜色呈黄色并略带红色来识别。真正的陈皮内囊容易剥落，呈黄色和深白色。
从气味来看，假陈皮只有新鲜柑橘的味道，而真正的陈皮有三种可辨别的气味：陈、香和醇。最后，在用水浸泡后，用假陈皮制成的“茶”颜色很快变深，略带浑浊，味道酸、涩、苦，没有任何可辨别的辣味。用真正的陈皮制成的茶清淡、清澈、略带棕色。味道“陈”、醇厚、光滑，只有一点点苦，但没有酸味和涩味。
然而，由于中国的陈皮很可能含有农药，因此必须寻找有机种植的来源。世界各地种植着数十种有机品种和杂交品种。事实上，美国种植的柑橘类水果中41%是橘子/蜜柑。柑橘属植物（Citrus reticulata）的常见名称包括橘子、蜜柑、温州橙、坦普尔橙，以及一些美国本土品牌，例如克莱门汀（Clementines）、库蒂斯（Cuties）、哈洛斯（Halos），以及弗里蒙特（Fremont）、克利奥帕特拉（Cleopatra）和金块蜜柑（Gold Nugget Mandarins）。为了撰写本文，我购买了经过有机认证的弗里蒙特蜜柑。各种蜜柑的颜色从黄橙色到橙色再到红橙色不等，这些颜色被认为是优质的。
如何制作陈皮
剥皮前，应仔细清洗橘子外部。PPRC 要求橘子皮的形状为不规则的裂片状，基部相连。广陈皮的做法是将橘子皮切成三片，基部相连，这很容易做到（虽然并非必须——切成片也可以）。PPRC 建议在阳光下晒干，通常至少需要 5 天，或者在低温烤箱中烘干。然而，阳光晒干会使橘子皮暴露在各种自然因素中，包括昆虫，因此自然需要使用杀虫剂。如果您想晒干橘子皮，我建议您使用防虫网或在温室中烘干。晒干橘子皮时，应将髓面朝上，这样阳光就不会使橘子褪色。
PPRC专论中提到的烤箱并非厨房烤箱，而是专门为此设计的商用干燥炉。即使厨房烤箱的最低温度可能对陈皮干燥来说过高，但仍然可以使用厨房烤箱。我建议打开烤箱的灯，并将其作为热源，就像我发酵面包时一样。您需要检查以确保果皮充分干燥。上次我用这种方法时，果皮干燥需要24小时。然而，这次我没有使用烤箱，而是使用了食品脱水机，我也曾用它来干燥过院子里树上的苹果和李子。将果皮放在托盘上，在48摄氏度的温度下干燥15个小时。干燥后，果皮会变得酥脆，不易弯曲。然后，将它们放入带有密封盖的玻璃罐中。罐子上会标注日期，然后存放在阴凉干燥处（我用的是地下室）进行陈化。偶尔需要检查一下果皮是否有霉菌或虫害。不幸的是，一些霉菌在储存不当的陈皮上生长，可能会产生黄曲霉毒素。
挑选橘子
柑橘（Citrus reticulata）的常见名称包括橘子、柑橘、温州橙、坦普尔橙，以及一些美国本土品牌，例如克莱门汀（Clementines）、库蒂（Cuties）、哈洛斯（Halos）、弗里蒙特（Fremont）、克利奥帕特拉（Cleopatra）和金块柑橘（Gold Nugget Mandarins）。为了撰写本文，我购买了经过有机认证的弗里蒙特柑橘。各种柑橘的颜色从黄橙色到橙色再到红橙色不等，这些颜色被认为是优质的。
清洁和去皮
- 剥皮前仔细清洗橘子。
- PPRC 要求果皮呈不规则形状，基部相连。广陈皮则将果皮切成三片，基部相连，做法很简单。
- 或者，将果皮掰成小块也是可以的。
晒干
- PPRC 建议在阳光下晒干，通常至少需要 5 天。
- 在阳光下晒干果皮会使果皮受到昆虫等自然因素的侵袭。使用防虫网或在温室中晾干，可以防止果皮在晒干过程中受到虫害。
- 将果皮的髓质（白色）面朝上晾干，以免阳光褪色其橙色。
烘干
PPRC 专论中提到的烤箱并非厨房烤箱，而是专门为此设计的商用干燥箱。您可以使用自家的厨房烤箱。使用烤箱可以有效防止潮湿和昆虫等因素的影响。如果果皮表面出现蓝色，则表明温度可能过高。
- 将果皮的髓质面朝上放在烤盘上。
- 可以使用非常低温的烤箱，但大多数家用烤箱的温度不够低，无法避免干燥过快。
- 除了打开烤箱，还可以尝试使用带灯的烤箱。我也用这种方法发酵面包面团。在我的烤箱里，这种方法大约需要24小时。具体时间取决于灯的位置和它发出的热量。
- 可以将烤箱加热到允许的最低温度，然后关掉烤箱，将果皮托盘放入烤箱，让烤箱自然冷却。在整个过程中，使用烤箱温度计定期检查烤箱温度。我建议等到温度降至115华氏度（约47摄氏度）以下后再将果皮放入烤箱，让其开始冷却。烤箱温度和冷却时间会有所不同，因此需要定期检查，以确保果皮不会过热，并且在取出前彻底干燥。
食品脱水机
对于这批货物，我使用了食品脱水机，我也用它来干燥我院子里树上的苹果和李子。
- 将果皮放在脱水机托盘上。
- 在 110°F 的温度下开启 15 小时。
干燥和储存后
干燥后，陈皮会变得酥脆，不易弯曲。然后，将它们放入一个带密封盖的玻璃罐中。罐子上标明日期，然后存放在阴凉干燥处（我用的是地下室）进行陈化。不时检查陈皮是否有霉菌或虫害。不幸的是，一些霉菌在储存不当的陈皮上生长，可能会产生黄曲霉毒素。
总而言之，我强烈建议用有机橘子/柑橘自制陈皮，尤其考虑到市面上出售的陈皮很可能是“假的”或含有农药。我建议每年都做一批。做法很简单，耐心等待一定会有回报。
附录和 2025 年更新
我自制的陈皮已经陈化近三年了。（见图）颜色完美，质地酥脆，香气宜人，兼具上述三种香气。值得一提的是，它没有发霉。
剥橘子皮时，你或许还需要保留白色的髓，因为慢慢干燥后，它就变成了另一种珍贵的药材——橘络。橘子和其他柑橘类水果的髓是果皮和果肉之间那种细长、海绵状的白色物质。这是“相似律”的绝佳例证。“络”的字面意思是“网络”，这种药材因其对神经周围髓鞘的积极作用而被研究。它的中医功效包括通经活络、理气化痰。髓富含纤维，可以改善血脂水平，并含有类黄酮抗氧化剂和维生素C。
参考
- Bensky，D.等， 《中草药本草》 ，第3版，Eastland Press：2004年。
- 陈建军 & 陈涛， 《中药草药学与药理学》 ，医药艺术出版社：2004 年。
- “Citrus reticulata-Blanco”，植物未来数据库， https://pfaf.org/user/Plant.aspx? LatinName=Citrus+reticulata
- Gattuso G. 等人，“柑橘汁中的类黄酮成分”，《分子》。2007 年 8 月；12(8): 1641–1673。https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6149096/
- 中华人民共和国药典，国家药典委员会，人民卫生出版社，北京，2015。
- “十年陈皮跟别的陈皮有什么区别？就说几点。”, 本文网址： https://hk.aboluowang.com/2020/1201/1529253.html
- Yu, X. 等人，“三种陈皮的鉴别”，《药物学杂志》，2018 年 1 月至 3 月；14(53): 64–69， https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5858244/
